La cocina es un oficio con toques artísticos

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Guido Ojeda

Guido Ojeda es un joven cocinero argentino que brilla como chef de The Grand Hotel, en Punta del Este. Asegura que una buena comida tiene el poder de trasladar a las personas en tiempo y espacio, y revela que para elaborar la carta del restaurante tuvo en cuenta los productos locales y el entorno. Y deja, de regalo, una receta exquisita.

Cuando Guido Ojeda llegó a Punta del Este para desempeñarse como nuevo chef del prestigioso The Grand Hotel no se imaginó que muchas vidas iban a cambiar. Por supuesto que la suya propia, pero también la de los pequeños productores locales, que pudieron difundir el fruto de su trabajo en un ámbito al que tradicionalmente no llegaban, y la de los comensales del restaurante del hotel, que con las innovaciones del joven cocinero pudieron descubrir los sabores propios de esta parte de Uruguay.

Un estilo de vida

Cuando era chico, este joven nacido en la Argentina hace 33 años soñaba con ser futbolista. Sin embargo, la pasión que sentía por el fútbol la volcó finalmente en la cocina. Se formó en el Instituto Argentino de Gastronomía (IAG) y luego comenzó a trabajar en los restaurantes más destacados del país, como Primafila y Caesar Park de Recoleta, Central Market en Puerto Madero y Cucina Paradiso –el restaurante del chef italiano Donato de Santis- en Palermo. Incluso manejó el departamento de cocina del Ministerio de Relaciones Exteriores, en el Palacio San Martín; mientras que en Sevilla, España, trabajó como pasante en el Bulli Hotel.
Hoy, para Guido, cocinar es un estilo de vida. “Yo siempre digo que no trabajo de cocinero, vivo de cocinero. Y hacer lo que me gusta es maravilloso y estoy agradecido por eso. La cocina me hizo conocer gente, lugares, nuevas experiencias pero, sobre todo, me conectó conmigo mismo hasta descubrir un lado oculto que no sabía que existía”, cuenta el cocinero. 

— ¿Quién te inspiró a ser chef?

— Mi entrada al mundo de la gastronomía fue muy curiosa. Yo no sabia cocinar nada hasta los 18 años. Llegué a la cocina gracias a una charla con un amigo y un viaje de egresados a Cancún, donde se despertó en mí la curiosidad por un mundo totalmente nuevo. Cuando me metí en la cocina confirmé que era para mí. Hoy, haciendo memoria, también recuerdo las tardes y noches compartidas con mi abuela en su cocina, jugando, mientras ella preparaba la comida. Eso también me marcó, en mi inconsciente generó amor por la cocina y me hizo querer ser un buen cocinero. ¡Todavía no me llevo muy bien con la palabra chef!

— ¿Considerás que la cocina es un arte?

— Para mí, la cocina es un oficio con toques artísticos. Esos toques lo ponen los cocineros cuya inspiración logran transmitir algo más a través de un plato que sólo un alimento. Hay grandes chefs que, con un solo bocado, te trasladan a un paisaje, te cuentan una historia o te generan experiencias llevándote a otro momento. Eso es arte: darte algo más que comida.

Consumo responsable

El desembarco de Guido en Uruguay se dio cuando el dueño de The Grand Hotel lo contactó para ser el sous chef de Michelle Chiaranda, un chef italiano. Sin embargo, el inicio se retrasó y el joven cocinero dejó la propuesta de lado. Un año y medio más tarde, llegaría una nueva convocatoria por parte del hotel, para ocupar el nuevo cargo de chef ejecutivo en su restaurante, Lighthouse, y Guido la aceptó inmediatamente.
El cambio en la cocina del Lighthouse llegó de la mano del joven chef, sumando alimentos autóctonos, de estación y de calidad, elaborados por productores locales. De esta forma, no sólo creó un nuevo menú con deleitables platos, sino que, con su acción, también fomenta la economía de la región y hasta el cuidado del medioambiente: “Para elaborar la carta, principalmente tuve en cuenta el entorno del lugar, su naturaleza, su materia prima y quiénes la producen. Luego de haber descubierto eso, realicé la comida que a mí me gustaría comer”.

— ¿Qué te motivó a incluir la cocina local en la carta?

— Me inspiró un viaje hacia la laguna de Rocha. Tenía mucho trabajo y un auto que apenas podía cruzar los caminos de tierra que conectaban la ruta con el pueblo, lo que me puso de muy mal humor. Sin embargo, al llegar me encontré con Pepe, el pescador, que me esperaba con una sonrisa y unos camarones espléndidos que había pescado la noche anterior. Ahí comprendí que la pequeña contribución que yo le podía hacer, a él lo ayudaría a pasar el invierno. Entonces me sentí el más egoísta del mundo por haberme enojado por nada durante el viaje, pero este sentimiento generó en mí una gran sensibilidad con el productor y su mercadería. Gracias a este encuentro decidí investigar más sobre lo que Uruguay tenía para ofrecer. 

Cordero con puré de peras, ajos asados y salsa de tannat.

Para el chef, hoy los productos locales son lo más destacado de su cocina. “Son más frescos, sirven como una vidriera para el público extranjero -o local- que viene a un hotel cinco estrellas y, al trabajar en conjunto con los productores, también se genera un desarrollo económico en la región”, afirma.
Mientras cocina, las manos de Guido van y vienen, y un tatuaje se destaca en su brazo: “Stay hungry” (Mantente hambriento).

— ¿Qué significa tu tatuaje?

— Es una filosofía de vida que me lleva a tratar de no conformarme y mantenerme en movimiento. Siempre trato de buscar en qué mejorar y ver qué cosas nuevas puedo hacer y aprender. Me gusta ver todo lo que logré, y disfrutarlo, pero también está bueno mantenerme inquieto.

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