El chef mendocino Lucas Bustos, reconocido con varios premios internacionales de primer nivel, piensa la cocina desde los vinos: elige cada plato para resaltar las virtudes de los productos salidos de grandes bodegas de su provincia. Hoy dirige tres restaurantes de bodegas de alta gama.
En los espacios gastronómicos de Lucas Bustos se piensa la cocina desde los vinos, al revés que en los restaurantes tradicionales: se hace un viaje por las copas y la comida acompaña, potenciando las virtudes de cada vino. Este prestigioso chef, un estudioso de la cocina del vino, tiene a su cargo el manejo de varios restaurantes de bodegas, entre ellos Espacio Trapiche, Ruca Malén y Casarena, todos en Mendoza. De experiencia internacional, en todos sus trabajos hay un denominador común: la trazabilidad, llevar lo que se cosecha en la granja a la mesa, sobre la base de la sustentabilidad (la ya famosa Triple R: reducir, reutilizar y reciclar). Bustos cuenta con huertas orgánicas de una extensión y variedad de productos notable, que les da a sus restaurantes el mismo estándar que los mejores del mundo, y sus exigentes comensales extranjeros así lo confirman.
A Lucas y su equipo les gusta pensar en el ecosistema, por eso en estas huertas orgánicas se cosechan 300 variedades de vegetales, lo que les permite presentar una carta muy amplia. Cada ingrediente es producido minutos antes de estar en el plato, por lo que las texturas y sabores originales llegan casi intactos al paladar de sus comensales. Esto crea un dinamismo en el menú que se mueve al ritmo de los productos que brinda la huerta, y es parte del concepto del movimiento social llamado From Farm to Table (De la huerta al plato).
Las huertas de Bustos cuentan con un banco de semillas (con más de 40 variedades de tomates, por ejemplo), por lo que se puede saber de dónde vienen y que no fueron manipuladas genéticamente. También trabajan bajo el paradigma del Kilómetro Cero, lo que implica proveerse sólo de productos de Mendoza y que están mayoritariamente en las huertas; no invertir en productos lejanos minimiza el gasto en combustible de camiones, y de esa forma se reduce el impacto ambiental. En la misma línea, los desechos orgánicos son utilizados para hacer compost, de manera que se devuelve el nitrógeno que se toma del suelo.
Los premiados
El restaurante de la bodega Ruca Malén, galardonado en 2013 con el premio Global Best Of Wine Tourism como “Mejor experiencia en restaurante de bodega del mundo”, está ubicado en Agrelo, Luján de Cuyo.
Allí se puede disfrutar de un menú de seis pasos maridado con vinos de las líneas Yauquén, Ruca Malén y Kinién, enmarcado por una imponente vista de los Andes. Ruca Malén fue una de las bodegas pioneras en incorporar el concepto de menú-degustación, en 2004, de la mano de Lucas Bustos. Desde entonces, cada temporada renueva la propuesta de maridaje, buscando siempre nuevas temáticas para sorprender a sus visitantes.
Espacio Trapiche, en tanto, está ubicado en Maipú y fue premiado en 2018. Allí se conjugan los vinos de Daniel Pi, enólogo jefe de esta histórica bodega, con los platos de Bustos. Papas, tomates, olivas y verduras frescas de estación son cosechadas en su huerta, garantizando la frescura y calidad de los productos que ofrecemos. La propuesta gastronómica incluye un menú degustación maridado con los más exclusivos ejemplares de Trapiche y diversas opciones a la carta. Una invitación a degustar nuevas cosechas, añadas históricas e iniciativas de los enólogos, elaboradas con una selección de uvas de los selectos terroirs de Mendoza y Chapadmalal.
Referente de la cocina de bodegas, que él denomina cordillerana, para lo que resta del año Bustos nuevamente tiene una agenda cargada de acciones y eventos en diferentes partes del mundo, como España y New York.
Perfil
Lucas Bustos tiene 40 años, está diplomado en Administración de Proyectos y Gestión financiera por ADEN Business School en Mendoza. Realizó entre los años 2000 y 2002 un Training en Starwood Hotels, y en el Culinary Institute of America (CIA), en New York, USA. Previamente ya era Técnico en Administración Gastronómica con mención en Cocina Internacional por el INACAP C.I.E.S. de Santiago, Chile.
En 2013 recibió en los valles de Napa, California, la Medalla de Oro del Global Best Of Wine Tourism en la categoría “Mejor Experiencia en Restaurante de Bodega del Mundo” por Ruca Malen (el concurso Global Best Of Wine Tourism es el más prestigioso que existe para el mundo de las bodegas; es una de las actividades de la Red de Grandes Capitales del Vino). En 2018 ganó en Mendoza en la misma categoría, pero con Espacio Trapiche.
Ha cocinado y representado al país en grandes eventos culinarios de todo el mundo, como la BBQ´ Fair (Feria de Barbacoas, en Estocolmo), el ciclo Los Hermanos sean Unidos (Valencia), Corney And Barrow (Londres) y Madrid Fusión (considerado el evento anual de cocineros más importante del mundo), donde disertó sobre “Argentina, carne y malbec”. Realizó presentaciones de vinos y cocina argentina también en Hong Kong, Washington DC, New York, Barcelona, Sao Paulo y Lima.
En abril de 2014 fue el referente y organizador del Día Mundial del Malbec en Mendoza y gestor de la unión del grupo Gajo (Gastronomía Joven).
En 2018, los restaurantes Espacio Trapiche y Ruca Malén fueron incluidos y recomendados por la prestigiosa Guía Michelin de Francia.
