Días atrás se celebró el Día Mundial del Malbec, la cepa insignia de la Argentina. Para homenajearla, la quesería Santa Rosa propone elaborar una tabla con sus mejores productos. Recomendaciones para el corte y la presentación.
La uva malbec, originaria de la región francesa de Cahors, fue introducida en la Argentina a mediados del siglo XIX y con el tiempo se convirtió en el símbolo de los vinos nacionales, al punto que hoy nuestro país es el principal productor mundial de esta cepa, que ocupa más de 44 mil hectáreas, desde Neuquén hasta Salta,
En 2011, la organización Wines of Argentina estableció el 17 de abril como Día Mundial del Malbec, para conmemorar el día de 1853 en que se presentó en la legislatura mendocina el proyecto de ley para crear la Quinta Normal y la Escuela de Agricultura, a partir de la cual comenzó la plantación de nuevas vides, entre ellas el malbec.
Buenos vinos, buenos quesos
Si bien los vinos de esta cepa difieren bastante según su terroir de procedencia, tienen algunas características comunes, como su color oscuro intenso y sus aromas a frutas rojas (como cerezas, frutillas o ciruelas), pasas de uva y pimienta negra. En boca son cálidos, suaves y dulces, con taninos redondos. Los que tienen paso por roble adquieren notas a café, vainilla y chocolate.
Un asunto fundamental a la hora de tomarlos es el maridaje, ya que hay que buscar comidas que exalten sus cualidades. En este sentido, los quesos son un clásico infaltable.
Martín Pérez, Director de la Escuela del Queso Santa Rosa, brinda algunas simples reglas que aseguran el éxito de toda tabla de quesos: “Para pensar un maridaje, primero se deben entender las características del queso en cuanto a gustos básicos, cuál prevalece y de qué forma. También si es picante o predomina la sensación de untuosidad. Y lo mismo sucede con un vino, se deben evaluar las principales características en relación al nivel de alcohol, acidez, cuerpo, dulzor, amargor, aromas y sabores que predominan. Los quesos duros, como el provolone, reggianito o sardo, poseen una larga maduración y su sabor es intenso. Sin embargo, esta intensidad puede rivalizar con un vino de mucha concentración y cuerpo. Por ejemplo, el Reggianito Santa Rosa, luego de seis meses de maduración mínima, logra un sabor frutal y levemente picante que combina perfectamente con un malbec de cuerpo medio y buena acidez, con paso por madera. Con los quesos semiduros, que suelen ser más dúctiles para el maridaje, como el Fontina Santa Rosa de dos meses de maduración y sabor dulce apenas picante, se recomienda un malbec ligero”.
Siguiendo estas sugerencias, para armar una buena tabla de quesos sólo resta poner manos a la obra. Una tabla que se precie debería tener entre cinco y siete quesos y variar entre duros, semiduros y blandos, siempre acompañados de frutas frescas como uvas o higos y damascos secos, nueces, almendras y castañas, para balancear dulzor y acidez.
Para armar la tabla, la Escuela del Queso Santa Rosa aconseja:
- Es preferible calidad y variedad a cantidad. Lo ideal es entre 80 y 100 gramos por persona de cada variedad.
- Es mejor cortar el queso cuando está frio y servirlo a temperatura ambiente (dejar una hora fuera de la heladera).
- Empezar por los sabores más suaves y terminar con los más intensos.
- Para limpiar el paladar, se puede comer un bocado de manzana verde entre uno y otro queso.
- Es imprescindible que la tabla tenga algo salado, algo fresco y algo crocante para compensar sabores y texturas.
Cómo cortar los quesos
Es muy importante que el momento del corte permita degustar cada parte del queso, desde su corteza hasta su corazón. Por eso, según su forma, se aplican diferentes técnicas de corte.
Para las hormas redondas y quesos duros y semi-duros se puede hacer un corte en cruz obteniendo una cuña de la que se obtendrán porciones más pequeñas. Luego se coloca una de estas cuñas de canto, se saca la corteza superior e inferior, y luego se van haciendo cortes transversales que nos permiten obtener porciones en forma de triángulo. En hormas cuadradas se hace un corte en cruz y luego un corte en diagonal.
En el caso de quesos con moho en la superficie se deben mantener las cortezas, no se tienen que sacar, ya que contribuyen a los olores, aromas y texturas de estos quesos. Para cortarlos, son ideales los cuchillos para quesos. Se cortan como una tarta, partiendo del centro. Si se trata de quesos azules conviene cortarlos con un alambre, una guillotina o un cuchillo caliente, porque se desgranan mucho. Si tenemos una porción de queso, hay que realizar el corte desde el centro hacia la periferia, en diagonal; este corte permite obtener porciones que van desde la parte central hasta la corteza del queso.
LOS RECOMENDADOS DE SANTA ROSA
Quesos duros:
Provolone: es un queso que tiene origen en el norte de Italia, y data de la época de los romanos. Sabor y aroma picante. Ideal para picadas.
Reggianito: su larga maduración, de no menos de seis meses, le confiere un sabor frutal algo salado, aroma suave, intenso y bien desarrollado.
Sardo: tiene una maduración mínima de cinco meses, que le confiere un sabor fuerte, intenso y picante.
Quesos semiduros:
Atuel: único en su tipo. De mediana maduración (2 meses, mínimo), su sabor suave y algo dulce lo convierte en un queso ideal para utilizar en picadas o en preparaciones dulces.
Fontina: de sabor dulce y levemente picante, es sin dudas un excelente queso para picadas y tablas y uno de los recomendados para fondues.
Quesos azules:
De textura cremosa y sabor levemente picante. Su elaboración incluye una técnica única de salado que consiste en frotar a mano el queso con sal seca, lo que otorga su característico sabor. Se caracteriza por su intenso sabor y su marcado veteado azul.
