Con una destacada experiencia en el mundo de la cocina armenia, la chef Diana Boudourian, deleita paladares con la gastronomía de Medio Oriente y suma su particular toque en cada plato. Esta feliz vecina de Nordelta es discípula de la legendaria Doña Petrona.
A los cinco años, y como una necesidad de colaborar con las tareas de la casa, por ser la mayor de cinco hermanas, la pequeña Diana Boudourian dio sus primeros pasos en la cocina armenia. Nacida en el seno de una familia típica de inmigrantes armenios, la sana alimentación y el resguardo de las tradiciones culturales fueron parte de su día a día, atesorando los secretos que le fueron transmitidos por su madre y su abuela, como un rito, de generación en generación. “Comencé con preparaciones básicas que, con el correr del tiempo, complementé con recetas más elaboradas de la milenaria cocina armenia. Las enseñanzas que disfruté impulsaron mi vocación y pasión por la gastronomía armenia”, recuerda Diana.
Hoy, desde su cocina en el barrio Portezuelo de Nordelta, Diana brinda asesoramientos online sobre cocina y repostería, tanto para consumo familiar como para profesionales de la gastronomía, sin guardarse secretos ni saberes. Su experiencia culinaria fue adquirida gracias a sus especializaciones en las escuelas de cocina más relevantes de nuestro país y del mundo, como la francesa Le Cordon Blue de París, o junto a los chefs de prestigiosas cadenas hoteleras, europeas y asiáticas, e incluso en sus viajes. “Viajé a 22 países y me abrí al mundo, incorporé técnicas nuevas y me contacté con los chefs más reconocidos y de nivel internacional que, en la actualidad, me mantienen actualizada de forma permanente”, cuenta Diana.
— Sus recetas provienen de la cultura armenia pero también son consideradas “de autor”, ¿por qué?
— Desde siempre soy inquieta y creativa. Trato de dar lo mejor de mí, en la búsqueda de propuestas renovadoras, que respeten el equilibrio de sabores que caracteriza a la cocina de mis antepasados. Los viajes por el mundo, con Jorge, mi esposo y coequiper de toda la vida, también me dieron la posibilidad de incorporar técnicas de la gastronomía contemporánea a la tradición histórica de la culinaria armenia, para darle a mis preparaciones contenidos que “aggiornaron” los sabores y saberes históricos, manteniendo la esencia de cada receta.
— ¿Por qué el paladar del público argentino elige la gastronomía armenia?
— La cultura y tradición del pueblo armenio, nuestra energía positiva, la bondad y generosidad por ser y permanecer, se reflejan en un intenso equilibrio de sabores, que generan en el comensal una sensación de bienestar, sin solución de continuidad. La cocina armenia es muy refinada y, por utilizar ingredientes sencillos y de sabores cotidianos, da como resultado elaboraciones suaves y delicadas, que motivan a compartir momentos inolvidables de placer.
— ¿Qué plato típico no podemos dejar de probar de la cocina armenia?
— Es difícil elegir uno, cuando la variedad es tan amplia y sabrosa. Puede ser el “Mantí”, los típicos ravioles armenios, esos son mis preferidos por la elaboración de la masa, el relleno y la forma de prepararlos. La disposición en la fuente, de forma circular y desde los bordes hacia el centro, se asemejan a un encuentro de familia y amistad, que concluye en un punto central donde se concentra todo el amor de la cocina.
Con su programa “La vuelta al mundo en 80 platos”, Diana fue una precursora en reflejar el sinfín de sabores internacionales. “Nuestro ciclo de 270 capítulos, transmitido por Cablevisión, Multicanal y GEMS Internacional, fue pionero en incorporar la gastronomía de los pueblos, con un enfoque socio cultural”, recuerda Diana. Parte de su experiencia también se refleja en cuatro libros de su autoría, mientras que el próximo, “Cocina Armenia”, será editado próximamente por Planeta, con 100 recetas.
— ¿Qué caracteriza al gusto de los argentinos?
— Los argentinos somos buenos sibaritas. Partiendo del tradicional asado criollo y las cocinas regionales, con productos emblemáticos de cada provincia, contamos con un abanico de posibilidades que sorprende a propios y extranjeros.
— ¿Qué plato es su especialidad y por qué?
— Me atraen tanto los platos salados como los dulces, ambos muy elaborados y con dedicación plena, herencia del amor que ofrecían nuestras abuelas en forma cotidiana. Mis preparaciones dulces, quizás tienen un touch diferente y eso las vuelve muy apreciadas y elegidas a la hora del café, o el té de la tarde.
— La célebre cocinera Doña Petrona C. de Gandulfo fue una de sus maestras, ¿qué enseñanza memorable le dejó, dentro y fuera de la cocina?
— Fui muy mimada por Doña Petrona. Tuve con “la Maestra de las Maestras” una empatía muy intensa. Durante las inolvidables tardes de té degustábamos mis dulces típicos, en su casona de Martínez, mientras me aconsejaba que nunca abandonase la dedicación y el cuidado en cada plato. El secreto de permanecer y crecer en el mundo de los fuegos es conservar siempre la misma línea de conducta, respetando el origen y la filosofía de cada preparación. La calidad de los ingredientes debe ser una constante.
— Reunirse en torno a la mesa y la comida es típico de los argentinos, ¿cómo piensa que serán los futuros encuentros, post pandemia, durante la “nueva normalidad”?
— La pandemia ha generado, en nuestros usos y costumbres, un cambio abrupto, inesperado y de difícil pronóstico. Seguramente tendremos un período de adaptación hasta tanto recuperemos la confianza para volver a la tradición argentina del “cafecito” con amigos, las rondas de mate con bizcochitos y el abrazo cálido y fraterno que nos identifica a nivel internacional. Dios quiera que sea pronto.
MANTÍ (RAVIOLES ARMENIOS)
\Ingredientes
Para la masa
¼ kg de harina 000.
½ cucharadita de sal.
1 ½ cucharada de aceite de oliva.
125 cc de agua.
Para el relleno
¼ kg de carne de rosbif picada.
1 cebolla chica.
1 cucharada de perejil picado.
½ pimiento rojo.
50 g de manteca (para rociar los mantí).
1 cucharadita de salsa concentrada.
Sal, pimienta, pimentón y ají molido.
Para las salsas
1 diente de ajo.
200 cc de yogur natural.2 tomates.
2 cucharadas de aceite de oliva.
250 cc de caldo de verdura (para cubrir los mantí).
Sal y pimienta.
Preparación
Para la masa
Mezclar la harina con la sal, hacer un hueco en el centro y colocar el aceite y el agua.
Amasar hasta obtener una preparación elástica y homogénea.
Formar bollos pequeños, dejar reposar 15 minutos y estirar finamente con palo de amasar.
Para el relleno
Mezclar la carne, con la cebolla rallada, el perejil, el pimiento picado, la salsa y
condimentar con sal, pimienta, pimentón y ají molido.
Para el armado
Cortar tiras de 3 cm de ancho.
Colocar porciones pequeñas del relleno, separados, cada 3 cm.
Cerrar presionando ambos extremos para formar los ravioles abiertos.
Colocarlos uno al lado del otro en asadera enmantecada
Rociar con manteca derretida y cocinar en horno moderado (180ºC) hasta dorar.
Retirar, cubrir con caldo y continuar la cocción hasta que absorba el líquido.
Servir con salsa de yogur y de tomate.
Para la salsa de yogur
Mezclar el ajo picado con el yogur natural.
Para la salsa de tomates
Picar los tomates pelados y sin semillas y cocinar cinco minutos con aceite.
Condimentar con sal y pimienta.
