El Emerson College es un instituto universitario británico que se posiciona como faro del pensamiento libre, la imaginación y la responsabilidad. En ese marco difunde la cocina vegetariana e integral basada en alimentos orgánicos y biodinámicos. Aquí algunas recetas.
Desde el Canal de la Mancha, en el sur de Inglaterra, Emerson College ha impulsado desde su fundación en 1962 una educación centrada en un enfoque humano para las preguntas urgentes de hoy. Está inspirado en las ideas de Rudolf Steiner, iniciador de la antroposofía y del sistema educativo Waldorf. Brinda oportunidades de aprendizaje y transformación a través de la educación, iniciativas prácticas, investigación y desarrollo comunitario. Su objetivo es generar, practicar y compartir formas de trabajo y vida que fomenten el pensamiento libre, la imaginación y la responsabilidad en el mundo.
A través de ese enfoque procura explorar las contribuciones que cada materia puede ofrecer a la otra, por ejemplo, las conexiones entre la curación y las artes, o la ecología natural con el desarrollo interno. Así reúne ideas y personas de todo el mundo para aprender, trabajar y vivir en un entorno sostenible, transformador y natural.
En este contexto, su cocina es fundamental. Con premisas ideadas a partir del pensamiento que guía a la institución, prepara alimentos integrales, comidas vegetarianas hechas con productos principalmente orgánicos y biodinámicos. Sus responsables son prestigiosos y talentosos cocineros que tienen presente el sentido de la tradición histórica de la cocina vegetariana. Sara Marquard y Julie Mack son dos de ellos, y aquí van algunas sencillas recetas de su autoría.
Sara Marquard
La chef principal de Emerson College es de Santa Mónica, Estados Unidos, y tiene como asistentes a un italiano (llamado Dannielle) y a un alemán (Karl), lo que demuestra el eclecticismo de la cocina de Emerson College.
Sara propone unas deliciosas manzanas al horno. Esta es la receta para cuatro porciones.
Ingredientes:
4 manzanas orgánicas.
75 g de manteca orgánica a temperatura ambiente.
50 g de azúcar morena orgánica.
Un pequeño puñado de pasas de uva.
Un pequeño puñado de frutos secos.
Jugo de manzana.
Preparación:
Lo primero es calentar el horno hasta una temperatura de 180°C.
Luego hay que enjuagar las manzanas, sin pelarlas, ya que al ser orgánicas no fueron rociadas con pesticidas. La piel tiene muchos nutrientes y vitaminas que vale la pena mantener.
Hacer un corte delgado en cada manzana, para permitir que se expandan en el horno.
Colocarlas en una bandeja para hornear y verter en ella unos tres milímetros de jugo de manzana.
Rellenar los agujeros de las manzanas con las pasas y los frutos secos, y cubrirlos con una mezcla de azúcar y manteca.
Hornear entre 30 y 40 minutos.
Servir calientes, con crema o helado.
Dannielle, el asistente italiano de Sara, tiene sus recetas propias, como el cavolo nero con frijoles blancos. Para cuatro porciones, el asunto es así.
Ingredientes:
100 g de alubias blancas, remojados durante la noche o cocinados en una lata.
300 g de cavolo nero u otra col rizada de hoja oscura, lavadas y cortadas en tiras de tres cm.
3 dientes de ajo, pelados y picados.
50 g de tomates secados al sol en aceite, escurridos y picados.
1 ramita de romero
5 cucharadas de aceite de oliva.
200 ml de agua o caldo.
Preparación:
Si los frijoles son secos, hay que dejarlos remojar durante la noche en el doble de la cantidad de agua. Luego hay que hervirlos en abundante agua, con un par de hojas de laurel, durante una hora aproximadamente. Añadirle una pizca de sal al final de la cocción.
Sofreír el ajo en el aceite de oliva durante unos minutos. Añadir los tomates secados al sol, las hojas de romero y, tras unos minutos, la col.
Revolver todo. Sumar el agua o caldo y sazonar con sal y pimienta.
Una vez que la col esté cocida, agregar los frijoles y cocinar por unos minutos para combinar el sabor.
Servir caliente con un chorrito de aceite de oliva y un poco de pan de masa fermentada fresca.
Julie Mack
Esta cocinera antroposófica que vive en la cercana ciudad
deBrighton es contratada por la dirección del Emerson
College para situaciones especiales. Es especialista en comidas vegetarianas.
También propone una col como centro de su plato: una tortilla de kale y papa.
Para hacerla hay que mezclar la col rizada al vapor con puré de papas y huevos batidos. Cocer todo en horno moderado.
Asar remolacha, chirivía (una hortaliza
similar a la zanahoria, aunque casi blanca y de sabor más intenso), zanahoria,
hinojo, nabo y batata en una mezcla de aceite
de oliva, aceto balsámico, miel y
mostaza. Espolvorear con romero.
Cocinar quínoa con una hoja de laurel
y sal. Mezclar con las raíces asadas.
Procesar garbanzos, frijoles
rojos, frijoles pintos y frijoles canellini con tahini (pasta a base de semillas de
sésamo), jugo de limón, ajo y sal. Agregar suficiente agua para la consistencia requerida.
Servir con una ensalada de zanahoria y manzana ralladas, y hojas de lechuga fresca.
