Vanina Chimeno es una cocinera mendocina que está casada desde hace dos años con el célebre Francis Mallmann. Dirige dos restaurantes en la provincia cordillerana y es amante de los platos frescos, caseros y con poca cocción. Aquí deja un menú de opciones con la cerveza local Andes como protagonista.
A los 18 años, Vanina Chimeno dejó su San Rafael natal para estudiar Hotelería en la capital mendocina. Pero una vez en la ciudad, descubrió que llevaba una cocinera adentro. En la preparación de sus primeras recetas conoció a Francis Mallmann, y con el tiempo, entre viaje y viaje, se convirtió en pareja y discípula suya. “Francis es mi referente en todo, no sólo en la cocina, sino en cómo decorar un lugar y cómo crear un ambiente lindo, más allá de la comida”. Es madre de Heloisa (de cinco años) y Alba (de dos meses), y reparte sus horas entre los restaurantes -donde cocina a diario-, la maternidad y los viajes que se dan en el camino.
Piensa cada vez más en una cocina de corta cocción. Le gusta lo fresco, lo natural, lo casero, sin utilizar conservantes o gelatinas. Busca que todos se alimenten de forma sana y rica, y cuando prepara un menú se guía por eso.
Hoy maneja dos de los mejores restaurantes de Mendoza: María Antonieta y Orégano. El primero es un bistró para 50 personas con tintes de estilo parisino. Los platos se elaboran sobre la base de productos frescos, y hay cientos de detalles que lo convierten en un lugar especial. Su excelente servicio se caracteriza por la cocina a la vista, que brinda un espectáculo artístico, a cargo de todo su staff, compuesto por su hostess, sommeliers, mozos y chef, quienes están siempre presentes para ofrecer sus sugerencias. La ambientación cauta, entre vintage y moderna, le da identidad. Un detalle muy particular de María Antonieta es que rompe el mandato de comer de un plato, ya que, por ejemplo, el risotto se presenta en una gran cacerola, mientras que los langostinos con queso de cabra y tomates lo hacen en su propia sartén. Las pastas son preparadas de manera artesanal y otros platos, como el solomillo de cerdo envuelto en tocino, son un placer para el paladar. Dada su excelente ubicación en una de las calles más pintorescas de la ciudad, María Antonieta también es una opción para comenzar el día con un exquisito brunch en su deck o disfrutar por las tardes de su amplia propuesta pastelera, con manjares como gateau de naranja con mascarpone y frambuesa.
Orégano, en tanto, tiene a la pizza a la piedra como protagonista, con una masa liviana y aireada -amasada con una botella de vidrio- e ingredientes de primera calidad. La inspiración neoyorkina se cuela en las preparaciones, y una gran variedad de productos y verduras conforman las distintas versiones incluidas en el menú, que también contempla exquisitas ensaladas, pescados y cortes de carne realizados a la vista.
Cheddar, lincoln, brie, camembert, mozzarella son algunos de los quesos incluidos en las pizzas al horno de barro, que bien pueden ser pedidas como fueron ideadas por los dueños del lugar o con el queso y el topping a elección: provenzal, ajo frito, tomate fresco, morrones asados, cebolla colorada, hongos, brócoli, jamón serrano o flores de zucchini.
1.
Pastas con cerveza roja
Garganelli con tomates confitados, kale crocante, queso de cabra semi duro y jamón serrano (para cuatro personas).
Garganelli:
Ingredientes:
10 yemas de huevo.
500 gramos de harina.
Preparación:
Colocar el harina en forma de montaña en la mesada, hacer un hueco en el medio y agregar las yemas, amasar hasta que estén bien integrados, dejar reposar la masa por lo menos dos horas en heladera.
Dividir la masa en cuatro y estirar con pastalinda hasta que quede bien fina, hacer tiras de 10 centímetros de ancho y cortar en cuadrados de 10 por 10. Para hacer los garganelli es necesario el instrumento de madera que les da forma. Dejar secar.
Salsa de tomates confitados:
Ingredientes:
500 gramos de tomates cherry.
½ taza de azúcar negra.
Vinagre.
Aceite de oliva.
Hierbas.
Ajo en láminas.
Preparación:
En una placa de bordes altos poner los tomates cherry, las láminas de ajo y condimentar con aceite de oliva, vinagre, azúcar y hierbas. Cocinar en horno bajo (150º) durante aproximadamente dos horas, para que queden blanditos.
El toque final:
Ingredientes:
Kale crocante a la plancha.
Queso de cabra semi duro.
Ajo picado.
8 fetas de jamón serrano cortado bien finito.
Aceite de oliva.
Preparación:
En un bol poner el kale con unas gotitas de vinagre, ajo rallado picado bien chiquito y aceite de oliva. Cocinar en una plancha o sartén de hierro a fuego bien bajo, hasta que las hojas se pongan crocantes (no marrones).
Cocción:
Cocinar la pasta en abundante agua hirviendo; colar. En una sartén poner los tomates confitados, mezclar con la pasta, agregar un poco de oliva en el caso de ser necesario. Por último agregar el kale crocante, el queso de cabra rallado y el jamón serrano. Salpimentar.
Acompañar con cerveza Andes Origen Roja.
2.
Sándwich de cerdo cocido en cerveza rubia
Ingredientes:
1 matambre de cerdo.
Miel.
Cerveza Andes Origen Rubia.
1 hinojo entero.
Mostaza de Dijon.
Hierbas.
Cebolla colorada.
Pimienta en grano.
Lechuga mantecosa.
Preparación:
Marinar el matambre de cerdo, con miel, cerveza rubia, granos de pimienta y vegetales. Cocinar a fuego lento hasta que el matambre se deshilache.
Salpimentar el hinojo entero, envolverlo con papel manteca y agregar hierbas y manteca. Luego envolver todo con papel de aluminio y cocinar en horno a 180º hasta que esté tierno (aproximadamente dos horas).
Pan ciabatta
Ingredientes:
Para la esponja:
2 ½ tazas de harina.
1 ½ tazas de agua.
2 cucharadas de levadura en polvo .
Para la masa:
2 cucharadas de sal.
1 taza de agua.
4 tazas de harina.
Preparación:
De la esponja: Disolver la levadura en agua tibia. En un bol disponer el harina y formar un hueco en el centro, verter el agua con la levadura y mezclar hasta formar una masa homogénea. Cubrir con un film y dejar fermentar toda una noche.
De la masa: En un bol mezclar el harina con la sal, formar un hueco en el centro y colocar la esponja de la levadura; mezclar con cuchara de madera, incorporar el agua y seguir mezclando durante 15 minutos, hasta que quede una masa chirle. Pasar a un bol enharinado, cubrir con papel film hasta q duplique su tamaño. Dividir la masa en porciones y estirar manualmente, formando rectángulos. Colocar los rectángulos en una placa con harina y cubrir nuevamente. Cocinar en horno a 220º durante 15 minutos.
Pintar el pan con la mostaza de Dijon. Armar el sándwich con cerdo, hinojo y verdes.
3.
Papines aplastados con langostinos a la plancha
Ingredientes:
12 papines andinos.
1 cebolla colorada.
1 puñado de perejil picado.
200 grs de chauchas blanqueadas.
5 langostinos.
1 palta.
1 taza de aceite de oliva.
1 pocillo de vinagre.
1 cucharada de mostaza de Dijon.
Preparación:
Hervir los papines y sacarlos antes de que se desarmen, aplastarlos y cocinarlos en una plancha o en una sartén hasta que estén dorados.
En la misma sartén dorar solo un poco las chauchas ya blanqueadas.
Cortar la cebolla bien finita.
Elaborar la vinagreta con el aceite de oliva, el vinagre y la mostaza de Dijon.
Colocar los papines y las chauchas en un bol con la vinagreta y mezclar hasta que los ingredientes estén bien condimentados. Salpimentar.
Para montar el plato: cortar la palta en rodajas y encima poner la ensalada de papines y chauchas.
Cocinar los langostinos y ponerlos encima para terminar el plato.
Acompañar con cerveza Andes Origen Rubia.
4.
Helado de cerveza negra, chocolate y muffins de banana
Helado
Ingredientes:
1 ½ taza de cerveza Andes Origen Negra.
1 cucharadita de esencia de vainilla.
¾ taza de azúcar.
½ cucharadita de sal.
6 yemas de huevo.
2 tazas de crema.
Preparación:
Colocar la mitad de la cerveza en una olla pequeña. Llevar a fuego medio y reducir hasta el 50% de su volumen. Retirar del fuego.
Mezclar con un batidor de mano las yemas, el azúcar y la sal en un bol.
Colocar la crema en una olla pequeña y calentar a fuego bajo, pero que no rompa en hervor.
Colocar de a poco la crema caliente a la mezcla de yemas y azúcar para ir templando.
Llevar toda la preparación a la olla y revolver a fuego mínimo. Agregar la reducción de cerveza y seguir cocinando por unos minutos. Luego agregar la cerveza restante junto con la esencia de vainilla. Revolver con cuchara de madera hasta que nape.
Retirar y pasar por un colador. Poner en baño María invertido para enfriar rápidamente. Verter en un bol y dejar reposar un par de horas en la heladera para que la mezcla esté bien fría.
Finalmente, colocar en máquina de helados por unos 30 o 35 minutos.
Almíbar de cerveza negra:
Ingredientes:
1 taza de cerveza Andes Origen Negra.
1 taza de azúcar negra.
Preparación:
Mezclar el azúcar y la cerveza en una olla pequeña y llevar a fuego bajo, revolviendo cada tanto. Calentar hasta que tenga consistencia de almíbar.
Muffin de banana:
Ingredientes:
150 gramos de manteca.
250 gramos de azúcar.
5 huevos.
260 gramos de harina leudante.
3 bananas maduras.
Preparación:
Colocar la manteca pomada con el azúcar, batir, luego agregar los huevos y finalmente el harina, batir todo y agregar la banana pisada o en trozos. Cocinar en horno durante 20 minutos a 180ºC.
Servir el helado con almíbar de cerveza negra y pretzels molidos para realzar los sabores.
Terminar el postre con el muffin de banana desarmado y trocitos de banana fresca.
