Tato Giovannoni es uno de los bartenders referentes de la Argentina y el exterior. Su creatividad y compromiso sale de la barra para llevar adelante el Festival Atlántico, un evento a favor de la sustentabilidad.
Aprender, jugar al fútbol, cantar, dibujar, diseñar, saber y aventurarse en el mar eran parte de los simples placeres que disfrutaba Tato Giovannoni en su juventud, hasta que la vida se encargó de que todos sus intereses desembocaran en un solo oficio: crear tragos y bebidas. Nacido y criado en Pinamar, Tato comenzó a trabajar en el restaurante de su padre a los 12 años y nunca más salió de ese mundo. Hoy lidera Florería Atlántico, el bar argentino que fue seleccionado como el Mejor Bar de América Latina, y el número 7 entre los mejores bares del mundo, en el certamen The World´s 50 Best Bars 2020. Un galardón que le llegó a Tato a sus casi 30 años de experiencia y lo confirmó como uno de los bartenders referentes del país y del exterior, ya que también fue consagrado con el premio Altos Bartenders “Bartender Award 2020”, otorgado al Mejor Bartender del Mundo.
—Florería Atlántico, tu bar de la calle Arroyo al 800 del barrio porteño de Retiro, nació como un homenaje a todos los inmigrantes que llegaron a América. ¿En qué te basaste para crear este concepto?
—Florería Atlántico abrió en enero de 2013 y fue casi una celebración a mis 40 años. Creamos una tienda de flores, desde la cual se accede por una puerta secreta a un sótano que te sumerge en el corazón del bar. Estamos cerca del puerto, una zona histórica de la ciudad donde reclaman marineros e inmigrantes. Con esa inspiración dividí la carta de coctelería de acuerdo a los países originarios de las mayores oleadas migratorias que llegaron a la Argentina, entre 1900 y 1920: Italia, España, Francia, Polonia e Inglaterra. También hay una sección de tragos criollos donde se mezclan esas nacionalidades con lo autóctono.
La creatividad de Giovannoni no solo se refleja a través de Florería Atlántico, sino también con la creación de“Príncipe de los Apóstoles”, un gin desarrollado con la base de hojas frescas de yerba mate, pieles de pomelo rosado, eucalipto y menta peperina, cuya historia e inspiración está fuertemente relacionada con el Nuevo Mundo.
—¿Cómo se te ocurrió incluir estos ingredientes, no habituales en la coctelería?
—Crear mi propio gin era un sueño y trabajé en la fórmula por más de 2 años. Príncipe de los Apóstoles es un Gin del Nuevo Mundo, alejado de las notas típicas invernales de las bayas de enebro de los gins británicos. Es el primer Gin Premium de Latinoamérica, y me inspiré en la historia de nuestra Argentina. La primera plantación de yerba se realizó en el pueblo misionero de Apóstoles y hoy es la Capital Nacional de la Yerba Mate.
La sustentabilidad también forma parte de la agenda de Tato Giovannoni, y por eso teje redes para promover un cambio a favor del medioambiente. “Soy padre, pienso en el mundo que heredarán mis hijos y quiero hacer un aporte. Dentro de nuestros locales cambiamos varias prácticas, para bajar nuestro impacto ambiental. Desde el consumo de plástico, agua, tratamiento de residuos y más. Analizamos todo para seguir buscando la excelencia desde lo ambiental”, comenta Tato.
Bajo esta iniciativa también nació Festival Atlántico, una reunión de referentes globales de la coctelería, la gastronomía y categorías afines. La tercera edición se realizará el 1 y 2 de agosto en la localidad jujeña de Huacalera, y llegará el 4 a Buenos Aires, para compartir conocimientos en pos de la sustentabilidad. “Festival Atlántico propone una grilla de charlas y experiencias en medio de imponentes escenarios naturales. Buscamos generar conciencia medioambiental mientras rescatamos el valor del producto local, los productores regionales y las recetas originarias de nuestra tierra. La idea es divulgar casos de innovación en los procesos que apuntan a cuidar el medio ambiente y mejorar el planeta. Nos inspiramos entre todos e inspiramos a las siguientes generaciones”, afirma el bartender y empresario.
—Al Festival Atlántico asisten referentes globales de la coctelería y la gastronomía, y vos mismo sos un referente de la Argentina. ¿Cómo ves el panorama de la coctelería nacional en el mundo?
—Globalmente estamos muy bien posicionados. Ya somos varios los bartenders argentinos que ingresamos en el listado del “World´s 50 Best Bars”, y eso es un gran reconocimiento. El universo de la coctelería nacional es de mucha camaradería y crecer a nivel global es bueno para todos.
