El queso, patrimonio de la humanidad que une culturas

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El crítico enogastronómico Pietro Sorba fue uno de los distinguidos por la Cofradía Internacional de los Queseros.

Con una ceremonia de lujo, se realizó en la Embajada de Francia la primera edición local de la prestigiosa Cofradía Internacional de los Queseros, una asociación que trabaja para preservar el conocimiento y fortalecer al sector quesero mundial. Hubo un cocktail y condecoraciones a figuras del sector gastronómico local. La estrella de la noche fue el maestro Roland Barthélemy.

“¿Quiere un helado de queso, señor?”, preguntan desde el otro lado de la barra. Ante el asombro de este cronista, el joven continúa: “Le recomiendo el de roquefort Ile de France”. Una delicia muy poco habitual. Tanto como las que había en el otro salón: bombones de chocolate con quesos franceses de la misma marca, expuestos en una mesa redonda. Por su elegancia parecían una exquisita muestra, pero no: el maestro chocolatero explicaba los sabores de cada uno y con qué vino era conveniente acompañarlos. Siguiendo el recorrido en la emblemática residencia de la Embajada de Francia en Argentina, se observaba una auténtica exposición de arte con quesos duros Santa Rosa, tallados por reconocidos artistas, mientras la gente disfrutaba de un espumante bajo el sonido del concierto privado que ofrecía el cuarteto de cuerdas Sul Tasto. Por supuesto no podían faltar mesas llenas de quesos franceses Ile de France y los locales Santa Rosa, Arrivata y Piedras Blancas, entre otros.

Es que se celebró el 543º Capítulo de la Cofradía Internacional de los Queseros, con una ceremonia de inspiración y raíces medievales en la que se reconoció a destacadas personalidades del mundo de la gastronomía, la industria y el comercio por su contribución a mejorar la calidad, cuidar la diversidad y divulgar el aporte culinario y cultural de los quesos finos. Además, contó con la presencia de Roland Barthélemy, uno de los mayores expertos queseros del mundo, quien se inició en el mundo de los quesos a los 9 años, luego de que el célebre Henri Boursault llegara al refugio que los padres de Roland tenían en el sótano de su lechería, para protegerse de los bombardeos de la Segunda Guerra Mundial. “Mi misión en la Argentina es promover el nacimiento de un patrimonio quesero”, explica Roland, preboste y máxima autoridad mundial de la Guilde Internationale des Fromagers, que llegó por primera vez a la Argentina. “Así como sucedió con la industria del vino, espero que en las próximas décadas este país sea reconocido en el mundo por la calidad y la identidad de las diferentes variedades de quesos que se pueden desarrollar aquí.”

Dos grandes referentes de la mejor cocina de Buenos Aires, el francés Jean-Paul Bondoux y el italiano Donato De Santis.

La Guilde Internationale des Fromagers reconoce a quienes elaboran grandes quesos, evalúan y propician su calidad, fomentan su variedad, los ponen en valor con maridajes y recetas, los dan a conocer y también a quienes los aprecian como parte del buen vivir. En la lujosa recepción se encontraban reconocidas figuras de la gastronomía. Como el periodista enogastronómico Pietro Sorba, quien mientras bebía un vino, le dijo a Revista Nordelta: “Estos eventos son disparadores para pensar en un producto que se consume mucho en el país y reflexionar sobre la calidad de lo que tenemos, y cómo hacer para disfrutar cada día más de un producto que es extraordinario”.

– ¿Cómo se degusta un queso?

– Como todas las cosas, se aprende. Simplemente hay que pensar cuando uno saborea un alimento, y cuando uno hace eso, de a poco empieza a descubrirlo. Hay que masticar y pensar en lo que uno está haciendo y en lo que uno percibe.

– ¿Con una obra de arte pasa lo mismo ?

– Con el arte es distinto, porque es más subjetivo, en cambio el queso tiene una parte objetiva muy concreta que es la materia prima, el proceso de elaboración y después está la parte subjetiva que es el gusto de cada uno por el queso de cabra, de oveja o de vaca…Pero desde lo objetivo hay cosas que uno puede detectar para ver si tiene defectos: el color, el perfume, la textura, la consistencia.

El cocinero de origen italiano Donato de Santis, mientras probaba queso tras queso, también conversó con Revista Nordelta: “Los reconocimientos siempre vienen en los momentos de la vida donde algo has hecho y renuevan tu compromiso con lo que más te gusta hacer, en este caso con mi trabajo. Yo nací en una familia de productores del campo, recibir un premio así te hace valorizar lo que has vivido y te da el deber de transmitirlo”.

– ¿Qué simboliza este evento para vos?

– Es un evento muy solemne, hecho por franceses, que hacen las cosas muy bien y utilizo el término “chapeau” porque saben valorizar a través de este tipo de ceremonias la responsabilidad y el valor del título mismo que le dan. Entonces toda la ceremonia, la vestimenta, la parte estructurada tiene un valor bien francés que te hace prestar atención. Justamente la Cofradía eligió la Embajada de Francia no de casualidad, y el Embajador es el “Protector” de esta primera reunión en Argentina, donde se invistió a los nuevos miembros entre periodistas, cocineros y productores de quesos. Así que vemos que este marco se debe a la gran importancia que se les da a los quesos en la cultura francesa y en la italiana también.

Fueron distinguidos además la cocinera Beatriz Chomnalez, productores queseros como  Cristina Miguens Bemberg (ex dueña de La Salamandra), Martina Cóppola (Arrivata) y Marcelo Lizzieri (Piedras Blancas), que se incorporaron como nuevos miembros de esta cofradía. También se sumaron a la Guilde Ramiro Otaño, director general de Moët Hennessy para Latinoamérica y el Caribe; Nicolás Mackinnon, director comercial de Jumbo Retail Argentina; Andrés Rosberg, presidente de la Asociación Internacional de Sommeliers; y el maestro quesero de Savencia Argentina, Orlando Luciani. Todos ellos con el rango de Garde et Juré, título honorífico que proviene del medioevo europeo. Además el embajador de Francia en Argentina, Pierre Henri Guignard, fue designado “Protecteur” de la Guilde Internationale des Fromagers.

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