Con 22 años de experiencia, Mona Gallosi es una referente de la coctelería argentina y una de las primeras mujeres reconocidas detrás de la barra. Una bartender que no sólo conquista con su original carta de tragos, sino también con su empuje y su simpatía.
“Soy autodidacta, nunca estudié para ser bartender, pero siempre tuve un buen sentido del gusto. Aprendí rápido y jamás me molestó servir al otro, siempre lo disfruté”, confiesa Mona Gallosi, ícono de la coctelería nacional, empresaria gastronómica y creadora de Puente G, su propio multiespacio gastronómico y cultural.
Mona trabajó como camarera en eventos, limpió mesas y fue cajera de un restaurante, hasta que descubrió que estar detrás de la barra era lo suyo. Y, a partir de allí, no paró. Hoy, a los 40 años, su nombre es una marca registrada dentro de la industria de la coctelería argentina, pero también la contratan para realizar asesorías y desarrollo de proyectos, diseño de cartas de tragos y es embajadora de Aperol, el aperitivo de origen italiano.
“Siempre fui una persona muy responsable y estructurada con el trabajo. No soy la típica bartender que se levanta a cualquier hora porque se pasó de joda. Quizás lo hacía de joven, y con mis amigas, pero no mientras trabajaba. Además, ahora también soy mamá”, comenta.
Nacida en una familia de clase media, con padres trabajadores, cuando Mona llegó a estudiar a Buenos Aires no le sobraba nada: “Comía o pagaba el colectivo, así que caminaba bastante”, recuerda con una gran sonrisa.
¿Fue fácil abrirte camino en el masculino mundo de los bartenders?
Al principio me sentí muy solitaria. Me sentaba en la barra y aprendía de los referentes de la coctelería local, como Tato Giovanetti, Norman Barone, Pablo Piñata y también de Inés de los Santos. Leía muchos libros para aprender y, cuando viajaba, buscaba técnicas y nuevas fórmulas. Así encontré mi propio estilo, sin dejar de ser femenina detrás de la barra.
¿Hay que tener una personalidad especial para ser bartender?
Santiago Policastro, más conocido
como “Pichín”, el bartender insignia de los argentinos, decía que no importaba
si el cóctel era el mejor de todos, sino la forma en que se sirve. Por eso es
muy importante el servicio que brindás, y eso también incluye la complicidad. Cuando
el cliente se sienta en la barra, muchas veces busca algo más: está deprimido, angustiado,
contento, o con ganas de compartir una noticia que le alegró el día.
¿Estar detrás de la barra te
ayuda a conocer un aspecto más humano de tus consumidores?
Sí, tal cual. A mi trabajo también se lo llama “el sacerdocio de la barra”. Las anécdotas o situaciones que vivo detrás de la barra se quedan ahí, junto a la complicidad y confianza que me dio el cliente. Por eso es muy importante que el bartender sepa escuchar al otro, sin juzgar. Y también aprender a descubrir su personalidad, para aconsejarle qué tipo de cóctel puede tomar, según su propia circunstancia…
¿Se puede relacionar un trago con la experiencia que se vive en el momento?
Totalmente. Por ejemplo, si estás muy contento y pensás seguir muy eufórico, te recomendaría tomar un aperitivo, o alguna bebida que no tenga mucha graduación alcohólica, para no excederte. Si necesitás un poco de coraje -para encarar una situación, a una chica o a un flaco- lo ideal es un gin, te dará vigor y fuerza. En cambio, si necesitás relajarte o distenderte, tomate un whisky.
¿Pensás que los tragos vuelven, son elegidos por nuevas generaciones y se ponen de moda?
No siempre se renuevan, sino que los jóvenes recién los descubren. Y en eso hoy influyen las redes sociales, que aportan una mayor visibilidad. Por ejemplo, el Aperol Spritz es un trago que marca tendencia a nivel global, nacional y regional. Y, si bien siempre estuvo instaurado, antes se lo relacionaba con un target de edad que iba de los 40 a los 60 años, y hoy es elegido por chicas de 20 a 25 años. Además, se sirve en un copón muy vistoso y no posee mucho alcohol.
¿En qué te basas para crear nuevos cócteles?
Puedo inspirarme con un disco, un músico, un país y hasta un estilo cultural, pero es toda una técnica. Para crear la carta de Puente G me inspiré en siete puentes del mundo, de los cuales algunos he cruzado y otros voy a cruzar. Es un trabajo en conjunto con la sommelier Marcela Rienzo, trabajamos con los vinos de la región o el maridaje de cada puente. Los tragos también se conectan con los insumos de cada país, y con los materiales de los puentes. Por ejemplo, el que está hecho con madera tendrá un carácter un poco más ahumado o con notas amaderadas. Jugué mucho con eso.
¿Cuál es el cóctel que no hay que dejar de probar en la vida?
Eso es muy personal… sobre todo porque la vida es tan efímera y no siempre te acompañará el alcohol. Igual, yo recomiendo el Aperol, que tiene mucho de historia, como el Negroni, aunque el Sazerac está muy bien. Uno de mis favoritos es el Old Fashion, un trago muy parecido a mí: rudo, agresivo y soberbio al principio, pero muy dulce al final. Sin embargo, el cóctel que no te podés perder es el de la vida misma, con sabores dulces, amargos, momentos fríos, situaciones fuertes y cálidas. Así que viví hoy, porque no se sabe qué puede pasar mañana.
APEROL SPRITZ
- Momento: Ideal para cualquier estado de ánimo. “Si estás triste, las burbujas colaboran y te hacen sonreír nuevamente”, dice Mona.
- Ingredientes: Aperol, espumante, naranja y soda.
- Preparación: Se ponen cuatro rocas de hielo en un copón, se incorpora espumante y luego Aperol en partes iguales y por último un dash de soda. Se decora con una rodaja de naranja fresca.
GIN TONIC REAL
- Momento: “El gin te levanta la situación, te da coraje y fuerza”.
- Ingredientes: Gin, tónica, pimiento amarillo, jugo de lima, almíbar de ananá, flor de pimiento amarillo.
- Preparación: En una copa de vino colocar hielo para enfriarla. En una coctelera macerar tres trozos de morrón amarillo con 20 ml de jugo de lima y 20 de almíbar de ananá. Agregarle 60 ml de gin. Batir y servir colado sobre la copa con hielo y completar con agua tónica. Decorar con una flor de pimiento amarillo.
