En busca de honrar la tradición de amasar el pan, el reconocido chef Christian Petersen se pone al frente de La Valiente, su nueva panadería en Nordelta, donde lo natural es parte del menú.
Desde siempre, los recuerdos de Christian Petersen se relacionan con la cocina, gracias a su abuela Susana, y también a su madre, Tatana, a cargo de las hornallas del colegio Marín y del Club Náutico de San Isidro, ciudad que lo vio crecer y consagrarse como chef. Hoy, con 54 años, el reconocido cocinero despliega su arte culinario como panadero, uno de los oficios y trabajos más nobles, en La Valiente, su panadería de Nordelta. “Logramos que La Valiente sea un lugar amable, para que puedan venir cuando quieran, como un habitué y no sólo una sola vez”, afirma Christian.
—¿Tiene un beneficio dirigir una empresa como La Valiente y ser cocinero?
—Para mí nos favorece mucho más ser amables y dar vocación de servicio que cocinar. Cocinar lo hace cualquiera, pero no sé si un malhumorado puede llevar adelante un restaurante, o una panadería como La Valiente.
—¿Y cómo reacciona la gente cuando encuentra al cocinero de la televisión?
—A veces nos juega en contra ser “los de la tele”, porque llegan con amplias expectativas, pero en realidad ofrecemos el pan, hacemos un buen café y estamos siempre alegres, además de sumar nuestro valor agregado. Igualmente, no estoy yo sólo, somos tres: Germán Torres, el artesano del pan de masa madre, que incluso muchos vienen por la calidad de su pan; Ezequiel Mendoça Paz, mi socio y cocinero, carismático y muy alegre. Y, por último, yo, el de la tele.
—Hace más de un año que están en la zona de Nordelta, ¿cómo evaluás este tiempo?
—Estamos contentos y, sinceramente, tenemos mucha suerte, porque desde el primer día en que abrimos la panadería funciona muy bien. Nuestra ubicación, sobre la Ruta 27 (Av. Agustín M. García 7265. Ruta 27. Nordelta, Rincón de Milberg. Tigre) nos favorece porque es una avenida de servicios, donde todo el tiempo pasa gente y se lleva el pan.
—¿Y por qué elegiste la panadería cuando se te vincula más con las carnes?
—Cuando trabajaba con mi madre, hace 30 años, todas las mañanas llamábamos al panadero para pedirle el pan. Después, en todos los restaurantes en donde trabajé, yo hacía mi propio pan. Así que siempre me interesó el oficio del panadero, pero nunca tuve tiempo para perfeccionarme, hasta ahora. Y me encanta, porque soy un poco más grande y el pan es un alimento muy noble.
—Fabricarlo es como una alquimia, ¿no?
—Así es, y por eso me gusta mucho. Si comés harina sola, te morís, y si tomás agua sola, no te alimentás. Sin embargo, si mezclás agua y harina, hacés un pan. Es un trabajo milenario, pero en La Valiente además usamos harinas orgánicas, y todo el proceso comienza con una masa madre.
—¿El pan de masa madre es lo que diferencia a La Valiente de otras panaderías?
—Acá cambiamos el concepto y estamos volviendo a lo natural con el pan de masa madre. Sin embargo, también somos especialistas en masas laminadas, con las que fabricamos medialunas, hojaldres y croissants, destacadas por su sabor, esponjosidad y corteza crocante. También hacemos pan de focaccia y café de especialidad, pero nuestras medialunas son muy buenas y diferentes. Hacerlas nos lleva dos días de trabajo y las horneamos durante toda la jornada. Así que podés pasar a cualquier hora y siempre vas a encontrar pan y medialunas frescas. Hacemos 1.500 medialunas por día, o sea, lo que nos dan las manos.
—Uno de tus últimos programas de televisión te llevó de viaje por varios países. ¿Cómo ves el paladar argentino en comparación al resto del mundo?
—Hay una nueva panadería argentina, y creo que estamos encontrando nuestra diversidad y cada vez más orgullosos de lo que hacemos. También hay mucha gente joven, ya que lamentablemente en la pandemia cerraron restaurantes antiguos, porque no estaban preparados para el delivery o para subsistir a una crisis, y surgió una nueva generación, que cuida mucho de dónde viene el producto y la técnica.
—¿Se trata de volver a los productos orgánicos?
—Sí, a lo sano, al alimento real para dejar los procesados, y también a confiar en quien te prepara la comida, sabiendo quién está atrás del alimento que comés.
—Siempre estás muy activo y con muchos emprendimientos, ¿cómo hacés?
—Tengo muchos especialistas en cada rubro, socios, y también sumo a la gente que trabaja conmigo para compartir lo que ganamos, y para que también sean responsables de la gestión. Incluso, mis socios son más jóvenes, y yo soy el más grande de la empresa. Me lleno con la energía de la juventud y sus ganas de hacer las cosas. Y después tengo una cosa que viene de mi madre: a mí me gusta dar trabajo. Cada vez que ingresa a trabajar una nueva persona a mis emprendimientos, soy feliz.
BIO
Consagrado como chef desde su juventud, Christian Petersen estudió con Alicia Berger y con “el Gato” Dumas, y se perfeccionó en el Ritz de París y en Le Cordon Bleu, Francia. Más tarde, completó su formación en la California Culinary Academy, Estados Unidos. Como emprendedor, lidera diversos emprendimientos gastronómicos: la parrilla Hermanos (junto con su familia) y Pick Up en la zona norte del Gran Buenos Aires. Durante la pandemia creó P_Milas, un catering de milanesas de alta calidad congeladas, además de las tres sucursales de La Valiente. También es productor ganadero, trabaja en televisión desde hace más de veinte años (Utilísima, El Gourmet, Canal 13) y ganó dos premios Martín Fierro al Mejor Programa de Cocina por su labor televisiva.
