Vanina Chimeno es una cocinera mendocina que está casada desde hace dos años con el célebre Francis Mallmann. Dirige dos restaurantes en la provincia cordillerana y es amante de los platos frescos, caseros y con poca cocción. Aquí deja un menú de opciones con la cerveza local Andes como protagonista.

A los 18 años, Vanina Chimeno dejó su San Rafael natal para estudiar Hotelería en la capital mendocina. Pero una vez en la ciudad, descubrió que llevaba una cocinera adentro. En la preparación de sus primeras recetas conoció a Francis Mallmann, y con el tiempo, entre viaje y viaje, se convirtió en pare­ja y discípula suya. “Francis es mi referente en todo, no sólo en la cocina, sino en cómo decorar un lugar y cómo crear un am­biente lindo, más allá de la comida”. Es madre de Heloisa (de cinco años) y Alba (de dos meses), y reparte sus horas entre los restaurantes -donde cocina a diario-, la maternidad y los viajes que se dan en el camino.

Piensa cada vez más en una cocina de corta cocción. Le gusta lo fresco, lo natural, lo casero, sin utilizar conservantes o gelatinas. Busca que todos se alimenten de forma sana y rica, y cuando prepara un menú se guía por eso.

Hoy maneja dos de los mejores restaurantes de Mendoza: María Antonieta y Orégano. El primero es un bistró para 50 personas con tintes de estilo parisino. Los platos se elaboran sobre la base de productos frescos, y hay cientos de detalles que lo convierten en un lugar especial. Su excelente servicio se caracteriza por la cocina a la vista, que brinda un espectáculo artístico, a cargo de todo su staff, compuesto por su hostess, sommeliers, mozos y chef, quienes están siempre presentes para ofrecer sus sugerencias. La ambientación cauta, entre vintage y moderna, le da identidad. Un detalle muy particular de María Antonieta es que rompe el mandato de comer de un plato, ya que, por ejemplo, el risotto se presenta en una gran cacerola, mientras que los langostinos con queso de cabra y tomates lo hacen en su propia sartén. Las pastas son preparadas de manera artesanal y otros platos, como el solomillo de cerdo envuelto en tocino, son un placer para el paladar. Dada su excelente ubicación en una de las calles más pintorescas de la ciudad, María Antonieta también es una opción para comenzar el día con un exquisito brunch en su deck o disfrutar por las tardes de su amplia propuesta pastelera, con manjares como gateau de naranja con mascarpone y frambuesa.

Orégano, en tanto, tiene a la pizza a la piedra como protagonista, con una masa liviana y aireada -amasada con una botella de vidrio- e ingredientes de primera calidad. La inspiración neoyorkina se cuela en las preparaciones, y una gran variedad de productos y verduras conforman las distintas versiones incluidas en el menú, que también contempla exquisitas ensaladas, pescados y cortes de carne realizados a la vista.

Cheddar, lincoln, brie, camembert, mozzarella son algunos de los quesos incluidos en las pizzas al horno de barro, que bien pueden ser pedidas como fueron ideadas por los dueños del lugar o con el queso y el topping a elección: provenzal, ajo frito, tomate fresco, morrones asados, cebolla colorada, hongos, brócoli, jamón serrano o flores de zucchini.

1.

Pastas con cerveza roja

Garganelli con tomates confitados, kale crocante, queso de cabra semi duro y  jamón serrano (para cuatro personas).

Garganelli:

Ingredientes:

10 yemas de huevo.
500 gramos de harina.

Preparación:

Colocar el harina en forma de montaña en la mesada, hacer un hueco en el medio y agregar las yemas, amasar hasta que estén bien integrados, dejar reposar la masa por lo menos dos horas en heladera.

Dividir la masa en cuatro y estirar con pastalinda hasta que quede bien fina, hacer tiras de 10 centímetros de ancho y cortar en cuadrados de 10 por 10. Para hacer los garganelli es necesario el instrumento de madera que les da forma. Dejar secar.

Salsa de tomates confitados:

Ingredientes:

500 gramos de tomates cherry.
½ taza de azúcar negra.
Vinagre.
Aceite de oliva.
Hierbas.
Ajo en láminas.

Preparación:

En una placa de bordes altos poner los tomates cherry, las láminas de ajo y condimentar con aceite de oliva, vinagre, azúcar y hierbas. Cocinar en horno bajo (150º) durante aproximadamente dos horas, para que queden blanditos.

El toque final:

Ingredientes:
Kale crocante a la plancha.
Queso de cabra semi duro.
Ajo picado.
8 fetas de jamón serrano cortado bien finito.
Aceite de oliva.

Preparación:

En un bol poner el kale con unas gotitas de vinagre, ajo rallado picado bien chiquito y aceite de oliva. Cocinar en una plancha o sartén de hierro a fuego bien bajo, hasta que las hojas se pongan crocantes (no marrones).

Cocción:

Cocinar la pasta en abundante agua hirviendo; colar. En una sartén poner los tomates confitados, mezclar con la pasta, agregar un poco de oliva en el caso de ser necesario. Por último agregar el kale crocante, el queso de cabra rallado y el jamón serrano. Salpimentar.

Acompañar con cerveza Andes Origen Roja.

2.

Sándwich de cerdo cocido en cerveza rubia

Ingredientes:
1 matambre de cerdo.
Miel.
Cerveza Andes Origen Rubia.
1 hinojo entero.
Mostaza de Dijon.
Hierbas.
Cebolla colorada.
Pimienta en grano.
Lechuga mantecosa.

Preparación:

Marinar el matambre de cerdo, con miel, cerveza rubia, granos de pimienta y vegetales. Cocinar a fuego lento hasta que el matambre se deshilache.

Salpimentar el hinojo entero, envolverlo con papel manteca y agregar hierbas y manteca. Luego envolver todo con papel de aluminio y cocinar en horno a 180º hasta que esté tierno (aproximadamente dos horas).

Pan ciabatta

Ingredientes:

Para la esponja:
2 ½ tazas de harina.
1 ½ tazas de agua.
2 cucharadas de levadura en polvo .
Para la masa:
2 cucharadas de sal.
1 taza de agua.
4 tazas de harina.

Preparación:

De la esponja: Disolver la levadura en agua tibia. En un bol disponer el harina y formar un hueco en el centro, verter el agua con la levadura y mezclar hasta formar una masa homogénea. Cubrir con un film y dejar fermentar toda una noche.

De la masa: En un bol mezclar el harina con la sal, formar un hueco en el centro y colocar la esponja de la levadura; mezclar con cuchara de madera, incorporar el agua y seguir mezclando durante 15 minutos, hasta que quede una masa chirle. Pasar a un bol enharinado, cubrir con papel film hasta q duplique su tamaño. Dividir la masa en porciones y estirar manualmente, formando rectángulos. Colocar los rectángulos en una placa con harina y cubrir nuevamente. Cocinar en horno a 220º durante 15 minutos.

Pintar el pan con la mostaza de Dijon. Armar el sándwich con cerdo, hinojo y verdes.

3.

Papines aplastados con langostinos a la plancha

Ingredientes:

12 papines andinos.
1 cebolla colorada.
1 puñado de perejil picado.
200 grs de chauchas blanqueadas.
5 langostinos.
1 palta.
1 taza de aceite de oliva.
1 pocillo de vinagre.
1 cucharada de mostaza de Dijon.

Preparación:

Hervir los papines y sacarlos antes de que se desarmen, aplastarlos y cocinarlos en una plancha o en una sartén hasta que estén dorados.
En la misma sartén dorar solo un poco las chauchas ya blanqueadas.
Cortar la cebolla bien finita.
Elaborar la vinagreta con el aceite de oliva, el vinagre y la mostaza de Dijon.
Colocar los papines y las chauchas en un bol con la vinagreta y mezclar hasta que los ingredientes estén bien condimentados. Salpimentar.
Para montar el plato: cortar la palta en rodajas y encima poner la ensalada de papines y chauchas.
Cocinar los langostinos y ponerlos encima para terminar el plato.
Acompañar con cerveza Andes Origen Rubia.

4.

Helado de cerveza negra, chocolate y muffins de banana

Helado

Ingredientes:

1 ½ taza de cerveza Andes Origen Negra.
1 cucharadita de esencia de vainilla.
¾ taza de azúcar.
½ cucharadita de sal.
6 yemas de huevo.
2 tazas de crema.

Preparación:

Colocar la mitad de la cerveza en una olla pequeña. Llevar a fuego medio y reducir hasta el 50% de su volumen. Retirar del fuego.
Mezclar con un batidor de mano las yemas, el azúcar y la sal en un bol.
Colocar la crema en una olla pequeña y calentar a fuego bajo, pero que no rompa en hervor.
Colocar de a poco la crema caliente a la mezcla de yemas y azúcar para ir templando.
Llevar toda la preparación a la olla y revolver a fuego mínimo. Agregar la reducción de cerveza y seguir cocinando por unos minutos. Luego agregar la cerveza restante junto con la esencia de vainilla. Revolver con cuchara de madera hasta que nape.
Retirar y pasar por un colador. Poner en baño María invertido para enfriar rápidamente. Verter en un bol y dejar reposar un par de horas en la heladera para que la mezcla esté bien fría.
Finalmente, colocar en máquina de helados por unos 30 o 35 minutos.

Almíbar de cerveza negra:

Ingredientes:

1 taza de cerveza Andes Origen Negra.
1 taza de azúcar negra.

Preparación:

Mezclar el azúcar y la cerveza en una olla pequeña y llevar a fuego bajo, revolviendo cada tanto. Calentar hasta que tenga consistencia de almíbar.

Muffin de banana:

Ingredientes:

150 gramos de manteca.
250 gramos de azúcar.
5 huevos.
260 gramos de harina leudante.
3 bananas maduras.

Preparación:

Colocar la manteca pomada con el azúcar, batir, luego agregar los huevos y finalmente el harina, batir todo y agregar la banana pisada o en trozos. Cocinar en horno durante 20 minutos a 180ºC.
Servir el helado con almíbar de cerveza negra y pretzels molidos para realzar los sabores.
Terminar el postre con el muffin de banana desarmado y trocitos de banana fresca.

Felices Las Vacas es una marca de productos veganos ricos y saludables, que está en plena expansión. Su línea incluye bebidas, yogures y quesos, elaborados a partir de almendras y castañas de cajú, con diferentes sabores. “Nuestro aporte es claro y fundamental para convertirnos en el cambio que queremos ver”, aseguran sus creadores.

“El proyecto Felices Las Vacas surgió allá por el 2013. Gastón y yo éramos muy  compinches y compañeros de viajes. Al compartir el interés por la alimentación saludable y el cuidado del medio ambiente y luego de investigar e interiorizarnos en el tema, decidimos optar por el veganismo como estilo de vida”, cuenta Roberto Cantoli acerca de la génesis del emprendimiento que fundó y dirige junto a Gastón Luque.

“En aquel entonces –continúa-, en nuestro país no abundaban los productos que reemplazaran a los lácteos y que nos permitiesen mantener una alimentación llevadera en el tiempo y sobre todo sana. Por ello consideramos fundamental hacer algo al respecto y poner manos a la obra. Comenzamos abriendo una dietética vegana en Recoleta, donde pudimos testear el mercado. Al observar el incremento del interés y de la concientización por parte de los clientes acerca de la importancia de este tipo de alimentación saludable, decidimos comenzar un nuevo proyecto: producir nuestra línea propia. Al ver que cada lanzamiento fue un éxito, no dudamos en dedicarnos a la fabricación de leches, yogures y quesos alternativos a base de frutos secos”.

Nació así la marca Felices Las Vacas, con un concepto claro desde su prehistoria: brindar una opción alternativa, rica, saludable y compasiva a los productos lácteos. “Es también un impulso al cambio alimenticio que queremos ver a nivel mundial, y una forma de hacer más accesible el veganismo como forma de vida”, agrega Roberto.

Consciente y saludable

Las “leches” elaboradas a partir de almendras, avena, coco, soja, quinoa y arroz fueron los primeros lanzamientos de la marca. Pero cuando la empresa se formalizó en el RNE (Registro Nacional de Establecimientos) y en el RNPA (Registro Nacional de Productos Alimenticios), el código alimentario no les permitió rotular sus productos como leche, sino como ¨bebida vegetal a base de..¨. Felices Las Vacas fue la primera marca de su rubro en formalizarse.

Entre estas diferentes bebidas, la de almendras fue desde el comienzo la de mayor demanda, y por ello Roberto y Gastón se enfocaron en ella y comenzaron a elaborar leches con base de almendras y chocolate, almendras con coco y almendras con vainilla.

En 2017 lanzaron los smoothies (una suerte de yogures bebibles con probióticos, en sabores de banana, frutos rojos y mango-maracuyá) y una segunda marca propia, Questaña, bajo la cual comenzaron a hacer quesos alternativos sobre la base de castañas de cajú, “una verdadera delicia”, en palabras de sus productores. “En el caso de los quesos y los yogures, lo que hacemos es fermentar y añadir los probióticos veganos como lo hacen en la industria láctea, para poder estar a la altura de los estándares de recuento de bacterias que benefician al organismo. Este camino resultó complejo y costoso en todo sentido, ya que tuvimos que invertir en máquinas nuevas y procesos que ya no eran tan simples, pero por suerte lo hemos logrado, ¡y no pensamos parar!”, aseguran con entusiasmo.

En cuanto a los destinatarios de sus productos, Cantoli y Luque afirman que “siempre tuvimos en claro que queríamos elaborar alimentos ricos y saludables para el común de la gente. Muchas personas piensan que los lácteos son positivos para la salud, pero nosotros no coincidimos con ello, aunque reconocemos que son gustosos. Felices Las Vacas apuesta al logro de sabor, texturas y aromas que no te hagan desear volver a consumir lácteos”. La más reciente muestra de esto es el yogur de almendras con cereales integrales, que fue lanzado al mercado poco tiempo atrás y ya es un éxito rotundo.

La planta de Felices Las Vacas está ubicada en Villa Adelina, partido de San Isidro, donde se elaboran los diferentes productos con castañas de cajú y almendras importadas de California y Brasil, ya que en el mercado nacional no se producen a escala. Los quesos crudos y estacionados (libres de gluten, azúcar, harina, gomas y carrageninas) son elaborados artesanalmente con castañas de primera selección, cultivos probióticos y diferentes especias, en una línea que hasta hoy incluye cinco sabores.

La distribución se realiza a través de una firma propia, gracias a la cual Felices Las Vacas y Questaña llegan a la ciudad de Buenos Aires y las zonas Norte, Sur y Oeste del Gran Buenos Aires, mientras que se hacen envíos a todo el país mediante un transporte tercerizado.

Más lanzamientos

Roberto y Gastón, propietarios e ideólogos de Felices Las Vacas, tienen múltiples proyectos en la cabeza, que procuran llevar a la práctica constantemente. Próximamente planean lanzar tres nuevos productos: dos yogures firmes con frutas sin azúcar agregada y un ´queso crema´ untable de almendras. “Y no descartamos hacer ´dulce de leche´, salsas, aderezos y muchas cosas más, ya que estamos habilitando esos nuevos rubros. Somos una empresa relativamente nueva (como fabricantes llevamos menos de tres años), pero hemos logrado mucho e iremos por más”.

Página web: www.feliceslasvacas.com