Silvio Alberto está al frente de Bodegas Bianchi y acaba de ser distinguido entre los 100 mejores enólogos del mundo. Aquí habla sobre la actualidad de la industria, las tendencias internacionales y la apertura de las bodegas de nuestro país a otras cepas y varietales.
Apenas se escucha su voz y su tonada, Silvio Alberto no puede negar su procedencia. Menos aún luego de contar que cursó el secundario en un colegio técnico especializado en enología y que apenas lo concluyó se metió a estudiar la licenciatura universitaria en el tema. “En ese momento, comienzos de los años ´90, casi nadie de los que estudiábamos en la facultad pretendía trabajar de esto, porque no había prácticamente trabajo, era una industria venida abajo, no había calidad, no había apertura al mundo, estudiábamos la licenciatura por pura pasión nomás”, recuerda este mendocino de 52 años.
Su primer trabajo fue en la bodega La Rural, adonde lo llevó Mariano Di Paola, profesor suyo en la facultad y gran maestro de enólogos. “Mariano asumió la conducción de la bodega y me llamó para acompañarlo, primero como pasante-obrero y luego como segundo enólogo. Fuimos los Catena Boys, la generación que fue la bisagra en el mundo de la vitivinicultura argentina, inauguramos un nuevo capítulo, en términos de calidad y manejo del viñedo. El Grupo Catena fue líder en ese cambio”.
A partir de entonces, Silvio hilvanó una trayectoria notable: de La Rural pasó a Navarro Correas, después desarrolló el proyecto de Andeluna, en 2011 ingresó al grupo francés Clos de los Siete, luego a Achával Ferrer y en 2017 en Bodega Bianchi, como director técnico y responsable de toda la parte productiva. Bianchi, fundada en 1928 en San Rafael, tiene 300 hectáreas en esa parte del sur de Mendoza y en 2016 compró una bodega y 170 hectáreas en la zona de los Chacayes, en el Valle de Uco.
–En tus más de 30 años de trayectoria has pasado por varias bodegas prestigiosas, ¿qué te planteás al recibir una propuesta laboral de una bodega?
–Lo primero que me fijo es la calidad humana de los propietarios, creo que es fundamental para los enólogos, porque es necesaria una empatía con ellos; yo considero que uno tiene que vivir el vino, es algo que demanda mucho más allá de una relación profesional, no son solamente números fríos. Y en segundo lugar evalúo cuáles son los desafíos que voy a enfrentar, que generalmente tienen que ver con un crecimiento de la bodega, darle una mirada internacional más clara y fresca.
–¿Tenés un estilo personal, o te adaptás a la bodega en la que estás trabajando?
–Cada uno tiene su estilo, que se va forjando con el paso de los años, la propia capacidad de adaptación, la experiencia y las historias que vas viviendo. Nadie tiene un estilo fijo, sino que se va aggiornando y evolucionando. Personalmente, sí analizo el perfil del consumidor y a partir de eso vemos para dónde vamos. El enólogo jamás debe limitarse a hacer el vino que más le gusta a él, sino que tiene que hacer el vino que el consumidor prefiere.
–¿Pero tenés un parámetro de los vinos que más te gusta hacer?
–Sí, por supuesto. Cuando empecé hacía vinos concentrados, con mucho color, taninos, evolución… En ese momento no se hablaba de cepas ni terroirs, ni manejos, ni viñas, eran solamente uvas tintas y uvas blancas. Ahí comenzó la profesionalización, pero los cambios no se produjeron ni se vieron de un día para el otro. Personalmente, siempre me han gustado los vinos con color, fruta, alto alcohol, estructurados, complejos y potentes, pero al mismo tiempo con balance y equilibrio. Gracias a la evolución que hemos hecho, hoy hacemos vinos más frescos, con menos contenido de alcohol, en los que se busca identificar más la fruta y el terroir, y la madera (que antes tenía mucha presencia) se va reemplazando por el uso de las ánforas y los huevos de hormigón. Procuramos que los vinos de alta gama no sean tan complejos, sino que sean más fáciles de beber y así te permitan no solamente tomarte una copa, sino la botella entera.
–¿Cómo es el ida y vuelta entre el mercado y el hacedor de vinos? ¿Se van moldeando uno al otro?
–Sin duda, es una simbiosis perfecta. Eso nos obliga a estar en contacto permanente con el consumidor, tanto en la Argentina como en distintas partes del mundo. A mí me encanta eso. A veces el ego de los enólogos es demasiado grande, yo creo que eso es un error muy grande.
–¿Te gusta cómo están evolucionando el mercado y el gusto del consumidor?
–Creo que estamos muy bien, me parece que la evolución que ha tenido el consumidor es fantástica, no solamente en cuanto a sus gustos, sino también al conocimiento que hoy tiene al hablar de vinos. Sin embargo, hay veces que no entiendo ni comparto algunas cosas, como los vinos sin alcohol que se están haciendo en algunos países.
–¿Cómo es eso? Un vino sin alcohol no es vino…
Tradicionalmente era así, pero hoy se está poniendo de moda en el mundo este tema. Lo he probado, y me resulta una bebida desestructurada, le falta uno de sus componentes principales. Pero si una porción del mercado lo pide, habrá que hacérselo. En la Argentina no se están haciendo, porque hace falta una máquina especial que todavía no tenemos.
–¿El caso del clásico Don Valentín Lacrado es una muestra de esa evolución del mercado?
–Sí. Hace 25 años era el tope de Bianchi, y hoy es nuestro inicio de gama, el vino de todos los días, con taninos muy suaves, mucha fruta, sin complejidades. La gente que lo consume busca eso. Si querés vinos untuosos, estructurados y complejos, te vas a las líneas Gran Famiglia o Enzo Bianchi.
–Personalmente, acabás de ser distinguido entre los mejores cien enólogos del mundo, ¿cómo tomás eso?
–Es un honor, un orgullo, algo que me llena el alma y el corazón. Y creo que también es un reconocimiento para mi equipo de trabajo, para la bodega y para lo que se viene haciendo en los últimos 30 años en la industria vitivinícola en nuestro país. Igualmente, siempre tengo en cuenta que lo más importante es la evaluación que hace el consumidor, para él hago mis vinos.
–Las bodegas argentinas cada vez prueban con más cepas y varietales, ¿cómo ves esa tendencia?
–Muy bien. El malbec fue, es y será nuestra variedad insignia, nuestro estandarte internacional, pero necesitamos mostrar algo más. Australia se quedó en el syrah, y hoy es un problema para ellos. Hoy en Argentina estamos haciendo unos espléndidos cabernet franc, que creo que va a estar nuestro segundo gran emblema. Y también hay nuevos chardonnay y sauvignon blanc, que nos están haciendo crecer dentro de los vinos blancos de calidad. Además de los blends. Esto demuestra nuestra apertura.
–¿Cuánto de arte y creatividad hay en la producción de vinos?
–Mucho. Yo pienso más que nada en la parte científica, la parte tecnológica, pero creo que los enólogos somos un perfecto blend entre la técnica, la ciencia y el arte. Hay creación, corazón, eso es lo que hace que cada vino sea irrepetible.
